Erdäpfel bieten in der Küche vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Ob als Laibchen, Salat, Erdäpfelgulasch oder Knödelteig – je nach Gericht sollte die verwendete Erdäpfelsorte spezielle Kocheigenschaften aufweisen. So ist für den Salat eine festkochende, für das Gulasch eine vorwiegend festkochende und für den Knödelteig eine mehlige Sorte geeignet.
Kocheigenschaften von Erdäpfeln
Je nach Koch- und Verarbeitungseigenschaften werden Erdäpfel grob in drei Gruppen unterteilt. Dabei gilt: Je mehliger ein Erdapfel, umso stärkereicher und runder ist die Knolle.
- festkochende Sorten: Diese Erdäpfel werden gerne für z.B. Salate, Braterdäpfel oder Rösti verwendet, da sie besser Form behalten. Festkochende Sorten wie z.B. „Ditta“, „Linzer Delikatess“, „Sigma“, „Sieglinde“ oder „Kipfler“ sind auch geläufig unter dem Begriff „speckig“.
- vorwiegend festkochende Sorten: Sie sind ideal für Zubereitungen wie Salz- und Petersilerdäpfel oder Eintopf. Vorwiegend festkochende Sorten sind z.B. „Bionta“ und „Bintje“.
- mehlige Sorten: Suppen, Pürees oder Knödel gelingen am besten mit mehligen Erdäpfeln wie „Agria“ oder „Hermes.
Verwendung von Erdäpfeln in der Küche:
- als Hauptgericht wie z.B. Gratins, Aufläufe, Eintöpfe
- als Beilage gedämpft oder als Salz- bzw. Petersillerdäpfel, Püree etc.
- in Suppen
- in der Schale gegart oder gegrillt (Früherdäpfel)
Der Solaningehalt ist in lange gelagerten Erdäpfeln besonders hoch. Vom Verzehr der Schale wird abgeraten. Frühe Heurige werden schnell verbraucht und können daher mit der Schale gegessen werden. Direkt unter und in der Schale befinden sich jedoch viele wichtige Stoffe wie Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe – um diese zu erhalten, sollten Erdäpfel erst nach dem Kochen geschält werden, da auf diese Weise weniger Schale entfernt wird als vor dem Kochen. Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.
Hinweis
Grüne Stellen an Erdäpfeln entfernen – diese enthalten besonders viel an giftigem Solanin.